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- 국산 한우 사골(우족)입니다. …
- 쇠고기 사태 2덩어리 (1kg)를 준비합니다.. …
- 큰 곰솥에 물을 넉넉히( 사골과 잡뼈가 충분히 잠길정도의 물) 끓여줍니다… …
- 뼈를 담은 곰솥에 물 52컵을 부어줍니다. …
- 끓이는 중간에 …… …
- 5시간동안 푹 끓인 사골국물입니다..
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사골 끓이는 재료
사골 5kg
잡뼈 1kg
현미식초 1국자
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새내기 주부 사골국물 진하게 내는 법 *^^* – 김진옥 요리가 좋다
끓는 물에 사골과 잡뼈를 넣고 10분만 끓여줍니다… 10분뒤 끓인물은 버려주시고요…뼈는 찬물에 샤워시켜줍니다… 뼈에 보시면 피가 응고된 것이 있을 …
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주제에 대한 기사 평가 사골 국물 만들기
- Author: 집밥 종갓집 며느리
- Views: 조회수 479,393회
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- Date Published: 2019. 12. 27.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=t9th_dufxBQ
새내기 주부 사골국물 진하게 내는 법 *^^*
보신의 계절이 돌아 왔어요… 뜨거운 국물이 생각나는 계절요…. 특히 추워지면 사골국물 진하게 우려낸거 너무 좋지요??? 보통 사골국물은 뼈에 좋다고 생각하시는데요…. 그러지 않다고 하지요? ( 저도 들은 이야기입니다…) 뼈에 좋은 것보다 단백질이 풍부해서 영양부족의 상태이거나 ,,,, 병의 회복단계에 도움을 주는 영양식이라고 합니다. 칼로리가 높아서 며칠을 두고두고 드시기 보다는 한번에 한솥 끓인후 식혀서 한번씩 드실양을 용기에 담아 냉동 보관후 생각날때마다 한번씩 드시는 것이 좋다고 합니다… 사골국물 진하게 끓이는 법…. 쉬울것 같지만 막상 하면 어려워요… 제일 중요한 것이 뼈를 잘 선택해야해요… 정말 믿을수 있는 정육점에서 꼭 국산 한우족을 구입해야합니다.. 그래야 우유빛깔 사골국물이 나온답니다. 저는 사골을 한번 푹 끓인 국물(1차 사골국물)과 다시 한번더 찬물 부어 푹 끓인국물(2차)을 섞어서 먹습니다… ( ** 집집마다 각자의 비법이 있을거예요…. 업장마다 비법이 다르듯이요… 사골 끓이는 법은 정말 여러가지 비법이 있어요….그러니 방법이 달라도 이해하시고요..그래도 맛은 진하게 잘 나오니까 참고하세요~~~ )
조리순서 Steps
1. 국산 한우 사골(우족)입니다.우족 1대를 정육점에서 썰어 달라고 하세요…..무게는 2500g이었습니다..
그냥 우족만 넣고 사골국물을 끓여도 좋은데요…..
소잡뼈라고 정육점에 가면 저렴하게 팔아요..
소잡뼈는 소의 목뼈.등뼈.허리뼈…등등으로 살점이 조금 붙어 있고요… 가격이 저렴해서 좋아요…
사골은 비싸지만 잡뼈는 저렴해서요…잡뼈를 같이 넣고 끓이면 더욱 진하게 많은 양의 국물을 만들수 있어요..
사골과 잡뼈를 찬물에 담궈 5시간이상 충분히 핏물을 제거합니다…
핏물 제거하는 중간중간 찬물을 3~4번 갈아 주세요….
핏물은 더 여유있게 빼셔도 좋아요…저는 어제 시간이 없어서 5시간만 뺐어요…
==> 보통 반나절이상 핏물 제거하시는 분들도 많습니다….
2. 쇠고기 사태 2덩어리 (1kg)를 준비합니다.. 꼭 덩어리로 준비하시고요… 생고기로 준비하세요..
사태를 넣고 같이 끓여주어야 국물도 더욱 맛있고요…나중에 먹을거리가 있어요..
사골만 고아서 먹으면 정말 먹을거라고는 국물밖에 없잖아요… 그래도 고기덩어리가 있어야 맛있지요..
사태는 찬물에 30분정도만 담궈 핏물을 제거해주었습니다..
핏물 제거후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다..
3. 큰 곰솥에 물을 넉넉히( 사골과 잡뼈가 충분히 잠길정도의 물) 끓여줍니다…
끓는 물에 사골과 잡뼈를 넣고 10분만 끓여줍니다…
10분뒤 끓인물은 버려주시고요…뼈는 찬물에 샤워시켜줍니다… 뼈에 보시면 피가 응고된 것이 있을거예요..그런것을 모두 씻겨주세요….
씻은 뼈를 다시 곰솥에 넣어줍니다…
==> 사골국물은 이렇게 애벌삶기만으로도 충분히 잡내를 제거할수 있습니다…
출처: http://hls3790.tistory.com/570 [김진옥 요리가 좋다]
4. 뼈를 담은 곰솥에 물 52컵을 부어줍니다. ( 사골양의 3~4배정도의 물을 부어주는겁니다..)
물을 부어주면 하얗게 기름덩어리가 응고되어 떠다닐거예요..체반으로 건져서 버려주세요….
여기에 사태를 넣어줍니다. 뼈위에 사태를 넣어주는 이유는 끓이는 중간에 사태덩어리를 건져줄거거든요…
이제 가스불을 센불로 켜시고…뚜껑은 닫아주세요….
끓어오르면 중불로 줄여주세요…중간중간 떠다니는 기름기와 거품은 제거해줍니다.
뚜껑은 처음에 너무 끓어 오를때만 살짝 열어 놓고요… 나중에는 덮고 끓이세요…
이 상태로 푹 5시간을 끓이세요….
( *** 5시간동안 끓이는 중간에….끓인후 3시간이 경과되었을때 사태를 건져줄겁니다..)
5. 끓이는 중간에 …… 3시간정도 경과 되었을때 사태를 건져주세요…..사태가 푹 익었을겁니다…
익은 사태를 한김 식힌후 손으로 먹기 좋게 찢어 주세요…찢은후 반찬통에 담아 냉장보관합니다…
==> 사태를 건진 시간이 끓인후 3시간 경과후니까 앞으로 2시간만 더 끓이면 되어요….
==> 사골을 건져낸후 국물이 많이 줄어있을겁니다…. 만약 물을 더 보충하고 싶다면 찬물을 부어주지 말고
꼭 뜨거운물을 부어주세요…. 저는 끓는물 3컵을 보충해주었습니다…
6. 5시간동안 푹 끓인 사골국물입니다.. 이 국물이 1차 끓인 사골국물이어요….
고운체에 면보나 거름종이를 놓고 사골국물만 다른 그릇에 걸러 줍니다.
곰솥에 있는 사골뼈는 다시 찬물을 부어서 끓일겁니다( 물을 다시 부어 2차 끓이는겁니다…)
걸러낸 사골국물은 상온에서 식힌후 냉장고속에 넣어 차갑게 만들어 국물에 있는 기름기를 응고 시킬겁니다..
==> 1차 우러낸 국물은 우유빛깔이 아니어요…사골은 2차 . 3차 끓일수록 우유빛깔이랍니다…
위와 같은 과정으로 2차 . 3차까지 끓여서 드신답니다…
그런데요…2차까지는 몸에 좋지만 3차까지 끓이는 것은 좋지 않다고 하네요……
그래서 저는 2차까지만 끓인후 1차 끓인 국물과 2차를 끓인물을 섞어서 끓여서 먹어요…
그리고 3차는 푹 끓여서 다른 요리의 육수로 사용합니다..( 아까우니까요… ㅎㅎㅎ )
7. 이제 2차 끓이는 과정입니다 …
위에서 1차 끓인 사골국물 걸러낸후 곰솥에 사골뼈가 남아 있지요?? 여기에 찬물 55컵정도를 부어줍니다..
1차와 동일한 방법으로 끓이시면 됩니다..중간중간 이물질이나 거품. 기름기는 제거합니다.
단…2차에는 사태고기가 없으니 중간에 사태고기 건지는 과정만 빠지면 동일한 과정이 된답니다…
5시간 푹 끓인후 보시면 사골뼈가 사진처럼 되어있을거예요…
면보에 한번 걸러 1차와 동일한 방법으로 냉장고속에 넣어 차갑게 식혀 주면 됩니다..
사진에 보시면 하얗게 굳은 기름 보이세요?? 냉장고속에 몇시간을 넣어두면 이렇게 된답니다..
겨울철에는 실외에 놓으면 되지만 요즘에는 냉장고속에 넣어야 제대로 기름기가 굳어요…
굳은 기름기는 걷어내고 1차 국물과 2차 국물을 섞어 줍니다…
==> 굳은 기름기를 걷어내면 뽀얀 사골국물밑에 물컹물컹한 것이 있을거예요…그것이 아주 좋은거랍니다..
8. 1차 우려낸 국물과 2차 우려낸 국물을 섞어서 5분정도만 끓이면 사골국물 완성입니다…..
바로 드실경우에는 위에서 준비한 사태고기를 넣고 같이 끓여주시면 되는데요…
냉동실에 보관하실경우에는 고기 따로 1차와 2차 섞어서 끓인국물 따로…이렇게 보관하세요…
드실때 대파를 총총 다져서 후추가루와 천일염(굵은소금)과 함께 드시면 됩니다…
사골국물은 진한 국물맛에 먹는거예요…
그런데 먹다보면 질리지요?? 그럴때는 불린 미역을 넣고 미역국을 끓여보세요…맛있답니다…
또는 무국처럼 무 토막내서 넣고 끓여도 좋아요~~
=> 저의 계량은 종이컵 1컵이 1컵입니다.
=> 사골국물에는 특별하게 다른 재료를 넣지 않고 사골 고유의 맛으로 국물을 냅니다..
==> 진하게 끓인 사골국물을 미리 끓여서 새해 떡국을 끓이면 더욱 맛있답니다.
출처: http://hls3790.tistory.com/570 [김진옥 요리가 좋다]
사골 끓이는법 곰국 만드는 법
총 3일이 걸려서 만든 정성과 시간의 사골곰국 만드는방법이예요
모바일에서 이 레시피를 바로 확인 가능합니다.
조리순서 Steps
재료:사골1kg,잡뼈1kg스지300g ,곰솥,어마어마한 물
우선 제일 먼저 곰솥을 준비합니다.
저는 32cm 짜리로 준비했습니다.
사골1kg와 잡뼈1kg ,스지300g 을 찬물에 넣고 핏물을 빼줍니다.
최소 3시간에서 6시간 이상을 빼주어야 한답니다.
저는 7시간 정도 빼주었구요~
1시간에 한번씩 물을 교체해주면서 뼈의 위치를 바꾸어 줍니다.
TIP
여기서 팁이라면 팁인데!
잡뼈를 넣어야 국물도 색이 진하게 나오고 더고소하다고 저희 친정엄마가 그러시네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
7시간정도 핏물을 뺀 사골과잡뼈를 냄비에 뼈가 잠길정도로 넣고 팔팔끓여줍니다.
펄펄끓이기 시작하면 저렇게 지저분한 거품들이 나오는데요~
저것들이 뼈에 핏물이 남아서 그렇대요
허허
7시간이나 핏물을 뺏는데도 아직도 남아 있나봐요 ㅋㅋㅋㅋ
15분정도 펄펄 끓여줍니다.
시간은 10분에서 20분정도 펄펄 끓여주면 됩니다.
첫번재 끓인 물은 채에 걸러 뼈만 나두고 끓인 물은 가감하게 버려주세요
찬물에 뼈를 꼼꼼하게 세척해줍니다.
그리고 곰솥도 깨끗하게 다시 세척을 해줍니다.
1차 끓이기
이제 1차끓이기가 시작되었어요
세척한 냄비에 세척한 뼈를 넣고 (여기서 물을 많이 넣어주세요)
센불에서 끓이기 시작해주세요.
센불에서 시작하면 저렇게 끓기 시작하면 약불로 줄이고 푸욱 끓여주시고
수시로 거품과 기름은 제거해주세요.
6시간 끓이고 나니 저렇게 많이 양이 줄었어요~
중간중간 물을 넣어서 보충을 해주셔도 되는데 그럴때는 절대 찬물을 넣으면 안된답니다.
뜨거운물을 넣어야 누린내가 안난답니다.
1차로 끓인 사골이예요
뼈와 국물은 따로 분리해주세요.
1차로 끓인 사골 국물은 통에 넣어서 식혀준뒤 통에 넣어 냉장고에 보관해주세요
겨울에 하실거면 굳이 냉장고에 넣으실필요가 없어요~
2차 끓이기가 시작되었습니다.
곰솥을 다시 깨끗하게 세척한뒤 뼈를 다시 넣고 새로운 물을 넣어 다시 끓이기를 시작합니다.
2차는 중간중간 뜨거운물을 넣어가면서 물보충을 해주었구요~
12시간 끓여주었습니다.
2차 끓인물도 통에 넣어 식혀주세요.
2차까지 끓이고 나니 저렇게 뼈에 구멍이 송송나있네요~
아깝다고 보통은3차4차까지 끓이시는분들도 계신데 너무 많이 끓이면 오히려 뼈에서 안좋은 성분이 나온다고 하니 너무 여러번 끓이지 마세요^^
1차로 끓인 사골국이 젤리처럼 굳어 있는데 윗부분의 지방 부분은 거두어 냅니다.
냄비에 1차로 끓인 사골국과 2차로 끓인 사골국을 합쳐서 다시 한번 후루룩 끓여주세요.
그리고 천천히 식혀줍니다.
식은 사골국은 국그릇에 담아서 1인분씩 지퍼팩에 보관해주세요
저는 만든 날짜를 기재해주었답니다.
사골곰탕은 심장질환이 있거나 고혈압,고콜레스테롤 증상이 있다면 오히려 섭취하지 않는것이 좋다고 하네요~
끓이는 동안에는 꼬옥 기름기를 제거해 주셔야 하며~
사골곰탕은 고칼로리 라서 흰쌀밥과 먹기보다는 잡곡밥과 먹는것이 좋다고 해요^^
새내기 주부 사골국물 진하게 내는 법 *^^*
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보신의 계절이 돌아 왔어요… 뜨거운 국물이 생각나는 계절요….
특히 추워지면 사골국물 진하게 우려낸거 너무 좋지요???
보통 사골국물은 뼈에 좋다고 생각하시는데요…. 그러지 않다고 하지요? ( 저도 들은 이야기입니다…)
뼈에 좋은 것보다 단백질이 풍부해서 영양부족의 상태이거나 ,,,,
병의 회복단계에 도움을 주는 영양식이라고 합니다.
칼로리가 높아서 며칠을 두고두고 드시기 보다는 한번에 한솥 끓인후 식혀서 한번씩 드실양을 용기에 담아
냉동 보관후 생각날때마다 한번씩 드시는 것이 좋다고 합니다…
저는 사골국물 제일 맛있게 먹었을때가 다리 다쳐서 병원에 입원했을때 저를 간병해주시던 이웃집사님…
김춘희집사님이 만들어 주신 사골국물이 제일 맛있었습니다…
그분의 정성이 들어가서 그랬을거예요.. 다리 부려져서 병원에 있을때 우리집 챙겨주시고 아름이 학교 보내주시고.
저 간병을 해주셨거든요. 그것만으로도 감사한데 사골국물까지 진하게 우러내서 병원에 가져오셨더라고요..
뼈에 좋다고요… *^^*
저는 인복이 참 많은 사람인것 같습니다..
사설이 길었습니다.
사골국물 진하게 끓이는 법…. 쉬울것 같지만 막상 하면 어려워요…
제일 중요한 것이 뼈를 잘 선택해야해요…
정말 믿을수 있는 정육점에서 꼭 국산 한우족을 구입해야합니다.. 그래야 우유빛깔 사골국물이 나온답니다.
저는 사골을 한번 푹 끓인 국물(1차 사골국물)과 다시 한번더 찬물 부어 푹 끓인국물(2차)을 섞어서 먹습니다…
( ** 집집마다 각자의 비법이 있을거예요…. 업장마다 비법이 다르듯이요… 사골 끓이는 법은 정말 여러가지 비법이
있어요….그러니 방법이 달라도 이해하시고요..그래도 맛은 진하게 잘 나오니까 참고하세요~~~ )
재료: 사골(우족) 2500g. 소잡뼈 1500g. 쇠고기 사태 1kg. 물. 대파. 소금. 후추가루.
=> 저의 계량은 종이컵 1컵이 1컵입니다.
=> 사골국물에는 특별하게 다른 재료를 넣지 않고 사골 고유의 맛으로 국물을 냅니다..
1. 국산 한우 사골(우족)입니다.우족 1대를 정육점에서 썰어 달라고 하세요…..무게는 2500g이었습니다..
그냥 우족만 넣고 사골국물을 끓여도 좋은데요….. 소잡뼈라고 정육점에 가면 저렴하게 팔아요..
소잡뼈는 소의 목뼈.등뼈.허리뼈…등등으로 살점이 조금 붙어 있고요… 가격이 저렴해서 좋아요…
사골은 비싸지만 잡뼈는 저렴해서요…잡뼈를 같이 넣고 끓이면 더욱 진하게 많은 양의 국물을 만들수 있어요..
사골과 잡뼈를 찬물에 담궈 5시간이상 충분히 핏물을 제거합니다…
핏물 제거하는 중간중간 찬물을 3~4번 갈아 주세요….
핏물은 더 여유있게 빼셔도 좋아요…저는 어제 시간이 없어서 5시간만 뺐어요…
==> 보통 반나절이상 핏물 제거하시는 분들도 많습니다….
2. 쇠고기 사태 2덩어리 (1kg)를 준비합니다.. 꼭 덩어리로 준비하시고요… 생고기로 준비하세요..
사태를 넣고 같이 끓여주어야 국물도 더욱 맛있고요…나중에 먹을거리가 있어요..
사골만 고아서 먹으면 정말 먹을거라고는 국물밖에 없잖아요… 그래도 고기덩어리가 있어야 맛있지요..
사태는 찬물에 30분정도만 담궈 핏물을 제거해주었습니다..
핏물 제거후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다..
3. 큰 곰솥에 물을 넉넉히( 사골과 잡뼈가 충분히 잠길정도의 물) 끓여줍니다…
끓는 물에 사골과 잡뼈를 넣고 10분만 끓여줍니다…
10분뒤 끓인물은 버려주시고요…뼈는 찬물에 샤워시켜줍니다… 뼈에 보시면 피가 응고된 것이 있을거예요..
그런것을 모두 씻겨주세요….
씻은 뼈를 다시 곰솥에 넣어줍니다…
==> 사골국물은 이렇게 애벌삶기만으로도 충분히 잡내를 제거할수 있습니다…
4. 뼈를 담은 곰솥에 물 52컵을 부어줍니다. ( 사골양의 3~4배정도의 물을 부어주는겁니다..)
물을 부어주면 하얗게 기름덩어리가 응고되어 떠다닐거예요..
체반으로 건져서 버려주세요….
여기에 사태를 넣어줍니다. 뼈위에 사태를 넣어주는 이유는 끓이는 중간에 사태덩어리를 건져줄거거든요…
이제 가스불을 센불로 켜시고…뚜껑은 닫아주세요….
끓어오르면 중불로 줄여주세요…중간중간 떠다니는 기름기와 거품은 제거해줍니다.
뚜껑은 처음에 너무 끓어 오를때만 살짝 열어 놓고요… 나중에는 덮고 끓이세요…
이 상태로 푹 5시간을 끓이세요….
( *** 5시간동안 끓이는 중간에….끓인후 3시간이 경과되었을때 사태를 건져줄겁니다..)
5. 끓이는 중간에 …… 3시간정도 경과 되었을때 사태를 건져주세요…..사태가 푹 익었을겁니다…
익은 사태를 한김 식힌후 손으로 먹기 좋게 찢어 주세요…찢은후 반찬통에 담아 냉장보관합니다…
==> 사태를 건진 시간이 끓인후 3시간 경과후니까 앞으로 2시간만 더 끓이면 되어요….
==> 사골을 건져낸후 국물이 많이 줄어있을겁니다…. 만약 물을 더 보충하고 싶다면 찬물을 부어주지 말고
꼭 뜨거운물을 부어주세요…. 저는 끓는물 3컵을 보충해주었습니다…
6. 5시간동안 푹 끓인 사골국물입니다.. 이 국물이 1차 끓인 사골국물이어요….
고운체에 면보나 거름종이를 놓고 사골국물만 다른 그릇에 걸러 줍니다.
곰솥에 있는 사골뼈는 다시 찬물을 부어서 끓일겁니다( 물을 다시 부어 2차 끓이는겁니다…)
걸러낸 사골국물은 상온에서 식힌후 냉장고속에 넣어 차갑게 만들어 국물에 있는 기름기를 응고 시킬겁니다..
==> 1차 우러낸 국물은 우유빛깔이 아니어요…사골은 2차 . 3차 끓일수록 우유빛깔이랍니다…
위와 같은 과정으로 2차 . 3차까지 끓여서 드신답니다…
그런데요…2차까지는 몸에 좋지만 3차까지 끓이는 것은 좋지 않다고 하네요……
그래서 저는 2차까지만 끓인후 1차 끓인 국물과 2차를 끓인물을 섞어서 끓여서 먹어요…
그리고 3차는 푹 끓여서 다른 요리의 육수로 사용합니다..( 아까우니까요… ㅎㅎㅎ )
7. 이제 2차 끓이는 과정입니다 …
위에서 1차 끓인 사골국물 걸러낸후 곰솥에 사골뼈가 남아 있지요?? 여기에 찬물 55컵정도를 부어줍니다..
1차와 동일한 방법으로 끓이시면 됩니다..중간중간 이물질이나 거품. 기름기는 제거합니다.
단…2차에는 사태고기가 없으니 중간에 사태고기 건지는 과정만 빠지면 동일한 과정이 된답니다…
5시간 푹 끓인후 보시면 사골뼈가 사진처럼 되어있을거예요…
면보에 한번 걸러 1차와 동일한 방법으로 냉장고속에 넣어 차갑게 식혀 주면 됩니다..
사진에 보시면 하얗게 굳은 기름 보이세요?? 냉장고속에 몇시간을 넣어두면 이렇게 된답니다..
겨울철에는 실외에 놓으면 되지만 요즘에는 냉장고속에 넣어야 제대로 기름기가 굳어요…
굳은 기름기는 걷어내고 1차 국물과 2차 국물을 섞어 줍니다…
==> 굳은 기름기를 걷어내면 뽀얀 사골국물밑에 물컹물컹한 것이 있을거예요…그것이 아주 좋은거랍니다..
8. 1차 우려낸 국물과 2차 우려낸 국물을 섞어서 5분정도만 끓이면 사골국물 완성입니다…..
바로 드실경우에는 위에서 준비한 사태고기를 넣고 같이 끓여주시면 되는데요…
냉동실에 보관하실경우에는 고기 따로 1차와 2차 섞어서 끓인국물 따로…이렇게 보관하세요…
드실때 대파를 총총 다져서 후추가루와 천일염(굵은소금)과 함께 드시면 됩니다…
사골국물은 진한 국물맛에 먹는거예요…
그런데 먹다보면 질리지요?? 그럴때는 불린 미역을 넣고 미역국을 끓여보세요…맛있답니다…
또는 무국처럼 무 토막내서 넣고 끓여도 좋아요~~
오늘 포스팅 내용이 잘 전달이 되었는지 모르겠습니다.. 밤을 새워서 사골을 고았습니다..
그래서 무슨 내용을 썼는지 저도 검토가 잘 안되네요..지금 비몽사몽이어요….
혹..궁금하신점이나 이해가 안되시면 글 남겨주세요…
기옥님에게 이 정성이 그대로 가면 좋겠어요…
즐거운 하루 보내시고요….
인생의 승리자는 달리 있는 것이 아닙니다… 그냥 사람하나…. 나를 챙겨주는 사람하나 얻는것도 승리자입니다.
*
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그리드형
어렵지 않은 우윳빛 사골국
우리 집이 소고기를 반 마리 (side beef) 단위로 구입한다는 포스팅을 한 바 있다. (여기를 클릭 → https://brunch.co.kr/@lachouette/82) 그런데 그렇게 사 오면 많이 남는 부위들이 있다: 다짐육, 국거리 용, 그리고 뼈. 한국처럼 사골 따로, 우족 따로, 잡벼 따로 이렇게 챙겨주지 않고, 그냥 뭉뚱그려 “뼈”로 몇 봉지 담아서 왔다. 그게 냉동실에서 놀고 있는데, 추운 날씨 가기 전에 한번 확실하게 고아 줘야겠다는 생각에 지난 주말 곰국을 강행했다.
곰국… 음! 곰으로 만든 국도 아닌데 어째 이름이 곰국일까? 사실 어릴 때 이 이름이 너무나 이상했다. 어머니는 맨날 곰국이라고 하는데 좀 무섭기도 하고, 재미있기도 하고… 푹푹 고아 내서 곰국이라는 사실은 나중에 알게 되었다. 곰탕, 설렁탕, 사골국, 곰국, 우족탕… 참 종류도 많긴 하구나. 다 커서 외식하면서 보니, 이 이름에 따라 안에 들어있는 내용물이 조금씩 다르다는 것도 알게 되었다. (알고보니 곰탕은 고기를 같이 끓여야 한단다)
하지만 집에선 늘 곰국이었다. 어머니가 고아내는 냄비 안을 들여다보면, 하도 우려내서 뼈에 구멍이 숭숭 뚫리다가 종국에는 다 바스러지곤 했다. 먹고살기 힘든 시절, 우리는 그렇게 먹고 자라났다. 한때에는 곰국을 오래 우려내면 인이 나와서 칼슘의 흡수를 방해한다고 해서 꺼려지고도 했는데, 해외 연구를 통해서 그것은 사실이 아님이 밝혀졌다. 오히려 인이 뼈 안의 미네랄 흡수를 도와서 골다공증의 위험을 45% 정도 줄여준다고 한다. 실상 체내에 존재하는 우리 몸의 인 성분의 85%가 뼈와 치아에서 발견된다고 한다. (여기 닥터팬더 선생님이 맨 아래쪽에 잘 설명을 해주심. 참고하시면 좋음 : https://www.drpandatv.com/blog/calcium-series) 그래서 그 이후로는 다시 즐겨 먹는 중이다. 더구나 나는 저탄고지를 하면서 소기름도 꺼리지 않게 되었다. 소기름이 무조건 나쁜 것이 아니라, 무엇을 먹은 소인가가 중요하다. 좋지 않은 환경에서 곡물을 먹고 자란 소에는 오메가 6가 많아서 염증을 일으킬 수 있다. 반면에 자연스럽게 풀을 먹고 자란 소의 기름에는 오메가 3가 높기 때문에 권장할만하다.
기름은 우리가 먹어서 몸에 채우는 것이 아니라, 탄수화물을 먹을 시, 남는 열량을 지방으로 변환시켜 채우는 것일 뿐이며, 콜레스테롤은 우리가 지방을 안 먹는다고 해서 줄일 수 있는 것이 아니라, 몸의 필요에 따라 간에서 만들어낸다는 것이다. 또한 그동안 우리가 알고 있던 식물성 지방은 강한 핵산으로 억지로 추출해 낸 유해한 기름이며, 불안정한 다가불포화지방산이어서, 쉽게 산패되며 트랜스지방산이 되기 쉽다는 놀라운 사실을 알게 되면서, 내 모든 지방은 포화지방과 압축 기름으로 줄어들었다. 따라서 이 곰국의 지방은 전혀 걷어내지 않았다. 느끼해서 싫은 분들은 알아서 걷어내고 드시면 된다. (나중에 기름에 대한 이야기는 따로 정리 예정)
그러면 본격적으로 사골국을 끓여보자. 사골국을 뽀얗게 끓이는 비법은 정육점 아주머니께 배웠다. 어느 날 사골을 사러 갔더니 끓이는 법을 가르쳐주시겠다며 상세히 설명을 해주셨는데, 그 이후로 나는 한 번도 실패를 한 적이 없다. 끓일 때마다 정말 뽀얀 국물이 가득 나온다!
그럼 비법을 포함하여 스텝 바이 스텝으로 만들어보자. 우리 집에 있는 소뼈는 어느 일부 부위가 아니고 온통 여러 가지 다 들어있는 잡뼈이다. 물론 사골도 섞여있다. 한국에서 구입한다면, 사골과 잡뼈를 섞어서 끓이면 좋다. 내가 한국에 살 때는 심다누팜이라는 곳에서 풀 먹인 소의 뼈를 사곤 했는데, 고깃값은 비싸지만 뼈 값은 괜찮았던 것으로 기억한다. 정직하게 소를 목초 사육해서 키우는 분이었던 것으로 기억한다.
아무튼, 우리는 일단 서양 소뼈의 누린내를 잡아야 한다. 한국식 고기 요리는 핏물 제거부터 시작된다. 핏물을 미리 빼줌으로 인해서 고기 안의 누린내를 제거할 수 있기 때문에, 장조림이나, 각종 뼈 국, 갈비찜 등등에서 핏물 빼기는 필수 과정이다. 날이 추울 때에는 보통 전날 밤에 담가서 밖에 내놓고 자는 경우가 많고, 그렇지 않으면, 실내에서 찬물로 수시로 바꿔 가면서 빼주는 것이 좋다. 특히 여름철에는 상하지 않게 조심한다. 나는 보통 3~6시간 정도, 물을 갈아주면서 담가 둔다. 여러 군데 벌리면 설거지가 늘어나니, 직접 끓일 들통에다 담그자.
하지만 이 과정만으로 핏물이 충분히 다 빠지지는 않는다. 이때 유용한 방법이 커피 넣고 애벌 끓여주기이다. 핏물이 어느 정도 빠졌다 싶으면 이제 찬물에 커피를 약간 넣어서 뼈를 넣고 한번 와그르르 끓여준다. 인스턴트커피가 편리하지만, 우리는 없어서 그냥 원두커피 간 것을 넣었다. 어차피 다 씻어내서 버릴 것이다.
이 부분은 항상 급히 하다 보니 정신없어서 사진이 없지만, 물이 끓으면서 위에 부글부글 핏물 뭉친 게 잔뜩 뜰 것이다. 이때 물 다 쏟아버리고 사골도 찬물로 깨끗이 씻어준다. 물론 들통도 깨끗이 씻어서 새로운 마음으로 다시 시작한다.
이제 다시 들통에 찬물을 받고, 깨끗하게 씻은 사골을 담아서 큰 불로 끓여준다. 이때 주의 사항 나온다!
* 주의사항 1
냄새나지 말라고, 양파나 파.. 뭐 그런 거 넣어서 끓이면 뽀얀 국물이 안 나온다.
야채들이 국물이 맑아지게 하기 때문이다. 그냥 사골만 끓인다.
* 주의사항 2
보통은 끓기 시작하면 불을 줄이고 뭉근하게 끓이는데, 이러면 누린내가 나기 쉽다.
그냥 계속 팔팔 끓인다. 물론 불을 약간 줄이긴 하겠지만, 팔팔 끓게끔 해둬야 한다.
이렇게 끓이다보면 탐스러운 뽀얀 국물이 나올 것이다. 여기서 일반적인 추천 방법은 다음과 같다.
충분히 끓여서 양이 반 정도로 줄면, 1차 끓이기가 끝난 것이니 다른 통에 따라내고, 새로 찬물을 가득 부어서 또 똑같이 끓인다. 다시 반으로 줄면 또 따라내고, 한번 더 반복한다. 이렇게 3차까지 끓인 국물을 섞으면 적당한 사골 국물이 만들어진다.
혹시, 따라내어 둘 곳이 마땅치 않은 경우, 1차 끓이기 한 후에 반으로 줄면, 거기에 다시 찬물을 채우고 다시 끓여서 졸이는 방법을 하여도 좋다. 아무튼 이렇게 여러차례 끓여야 제대로 우러난다.
뭐 식구가 많다면 걱정이 없겠지만, 사골뼈는 남았는데 더 우려내 봐야 금방 먹을 사람이 없다면, 사골을 잘 싸서 냉동하였다가 다시 끓여도 된다. 이 뼈가 정말 다 녹아서 부서져 없어지므로, 남은 사골 버리지 말고 뒀다가 나중에 사태 같은 것 넣고 함께 고으면 여전히 훌륭한 국물이 나온다.
냉동실이 마땅치 않다면 뭐 굿바이 하여도 좋다. 그 대신 냉동할 국물이 한가득일 테니까. 한 번 이렇게 애를 써서 만들어 놓으면 한동안 정말 유용하다.
우리는 국물이 반쯤 줄었을 때, 저녁식사 시간이어서 이것으로 저녁을 먹었다.
뼈에 붙은 살을 발라내고, 함께 있던 도가니도 딱 적당히 익었길래 썰어주고, 파 종종 썰면 그대로 식사 완성이다. 진작 깍두기를 좀 해 놓을걸… 아쉬운 대로 김치로 해결했다.
식사 준비 완료!
정말 아무것도 없이, 대신 고기 듬뿍 넣어서 먹은 것이 아래 왼쪽 사진이다. 연골과 고기는 초간장 만들어서 찍어먹었다. 한 세 번쯤 이렇게 먹고 나서, 오른쪽은 일주일 후쯤의 저녁식사이다. 간단하게 두부김치랑 호박나물, 숙주나물, 장조림과 명란을 곁들이고, 국물 냉동하고 남은 것으로 사골 시금치 된장국을 끓였다. 나는 시금치를 다듬으면 데쳐서 나물은 딱 그날 먹을 만큼만 상에 올리고 나머지는 얼렸다가 된장국으로 사용하는데, 아주 편리하다. 매일 한식을 먹는 것이 아니기 때문에 잔반이 계속 냉장고에 있다 보면 난처해지기 쉽기 때문이다.
왼쪽 사진의 국에 기름이 둥둥… 사실 고기는 기름 맛이어서, 그리고 이 고기는 건강한 고기이므로 우리는 기꺼이 이 기름을 먹는다. 개인적으로 입이 쩍쩍 붙는 기름을 좋아한다. 하지만 느끼해서 싫은 분들은 기름 걷어내면 그냥 뽀얀 전형적 사골국 나오니 걱정하지 마시길.
아래 왼쪽 사진은 고기 발라내고 남은 뼈, 어느 정도 우러난 다음이다. 뼈에 구멍이 뚫리고 많이 파인 모습이다. 그러나 찬 물 넣고 다시 끓이면 오른쪽처럼 또 뽀얀 물이 우러난다. 반으로 줄 때까지 다시 끓였다.
이것들은 1리터짜리 메이슨 자에 담은 일부 사진이다. 찍지는 않았지만 추후에 더 담아서 자그마치 20병을 만들었다. 사진의 말간 국물은 고깃국물이다. 이왕 불 지핀 김에 장조림도 함께 만들면서 냉면용 고기 국물도 확보해놨다. 작은 병들은 금방 먹을 것들이다. 집에 있는 1리터 병은 모조리 다 써서 어쩔 수 없이 작은 병에 담은 것이다. 병뚜껑에는 날짜와 내용물을 적었고, 충분히 식은 후에 냉동실로 갔다.
원래 유리병에 뜨거운 것을 담을 때에는 한꺼번에 붓지 말고, 조금 먼저 넣어서 병을 온도 변화에 적응시켜야 한다. 안 그러면 깨지기 쉽다. 너무 찬 것을 담을 때에도 마찬가지다.
서늘한 방에서 충분히 식힌 뒤 냉동실로 향했다. 얼면서 늘어날 때 혹여라도 단단히 굳은 기름 때문에 병이 깨질까 봐 기름을 깨뜨렸다. 다시 말하지만, 기름이 싫은 분들은 이때 걷어내도 된다. 근데 이 기름 모았다가 전 부치거나 붂음에 사용해도 맛있다. 원래 우지는 최고급 식용기름이 될 수 있다.
이렇게 해서 냉동고 빵빵하게 채워놓았다! 완료!
뽀얀 사골국 끓이기
재료 :
사골 및 잡뼈
찬물
커피
끓이기 :
1. 뼈를 찬물에 담가서 핏물을 빼준다. 3~6시간 정도 물을 바꾸면서 빼준다.
2. 들통에 뼈를 담고, 딱 잠길 정도로만 찬물을 받은 후, 커피 한 숟가락을 넣고 센 불로 끓인다.
3. 와르르 끓어오르고 지저분한 것들이 떠오르면, 1~2분 정도 끓인 후 찬물로 깨끗이 씻어낸다.
4. 들통도 깨끗이 씻고, 새로이 뼈와 찬물을 부어 다시 끓인다.
센 불로 끓이고, 다른 것은 아무것도 넣지 않는다.
5. 팔팔 끓기 시작하면 불을 중강 정도로 줄이되, 뭉근해지지 않게 계속 팔팔 끓인다.
6. 국물이 반 정도로 줄면, 뼈에 붙은 고기를 발라내고, 다시 물을 채워서 끓인다.
아니면 아예 국물 전체를 덜어내고 새로 찬물을 가득 받아 다시 끓인다.
7. 국물이 반으로 줄면 다시 덜어내고 한 번 더 한다.
그리고 나머지를 다 섞으면 국물 완성.
8. 먹을 만큼 먹고 남은 것은 냉동 보관한다
기름이 느끼해서 싫은 분들은 찬 곳에 내놨다가 떠오른 기름을 제거하면 깔끔하다.
사골육수 잘 내려면…연골 많은 것 세 번만 우려야
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[앵커]명절 식사에 필수격인 떡국이나 만둣국에는 사골육수가 많이 쓰이죠.
하지만 가족은 단출해지고 아파트 생활이 늘다 보니 오랫동안 고아야 하는 사골육수를 집에서 잘 하지 않아 어떻게 해야 좋은 맛을 내는지 잘 모르는 분들이 많으실 텐데요.
이동훈 기자가 알려드립니다.
[기자]명절을 맞아 사골 국물을 직접 만들어보기로 한 직장인 반영란 씨.
그런데 혼자 간단하게 한 끼 때우는데 익숙한 젊은 직장인들은 방법도 잘 알지 못하지만 버겁기만 합니다.
<반영란 / 전북 전주> “제가 사골을 끓이려고 하는데 여러개 중에 어떤 사골이 좋은 사골인지 몰라서 고르는 게 어려워요.”
단면에 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷한 것이 신선한 사골입니다.
반면, 연골부분이 많이 남지 않은 사골은 풍미를 내기가 힘들고 붉은빛이 진한 갈색으로 변해있으면 상대적으로 신선하지 않은 겁니다.
사골을 골랐다면 우려내기 전 잡내를 제거하는 것도 중요합니다.
12시간 동안 물에 담궈 놓는 방법이 많이 알려져 있지만 한 번 끓여서 나오는 핏물을 제거하면 잡내를 훨씬 더 줄일 수 있습니다.
사골 1kg당 5배 부피의 물을 넣고 한 번 우릴 때 6시간씩 끓여주면 뽀얀 사골 국물이 완성됩니다.
또 무조건 우려내는 횟수를 늘리거나 오래 끓이는 것이 몸에 좋다는 속설은 근거가 없습니다.
<조수현 / 국립축산과학원 축산물이용과 연구관> “사골은 우려낼수록 칼슘 함량은 줄어들고 인 성분만 남기때문에 3번까지만 우려내는 것이 가장 좋습니다.”
사골이 남으면 비닐포장지에 넣어 공기를 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하면 수분 손실과 산화를 막을 수 있습니다.
연합뉴스TV 이동훈입니다.
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사골국 뽀얗게 잘 우려 내는법/사골 깔끔히 끓이는 법 [입에 착착붙는 구수한 사골국]
우스개소리로 주부님들이 사골국을 끓일때는 남편님들이 겁?을 먹는다는 소리가 있지요?
사골국을 끓이면 주부님들이 장기외출을 계획하다는..ㅎ
오늘은 남편님들이 겁을 먹는다는 그 사골국을 맛짱도 한들통 끓였답니다.
맛짱의 옆지기 겁을 먹으라고 끓인것은 아니고요~~ㅋ
찬바람이 불면서 한번쯤 먹어야 될것 같은 생각에서 한번 만들면 한동안 든든히 먹을 수 있고,
여러가지 요리에 응용하기 좋은 사골국을 끓였답니다.
조금 시간이 걸리지만! 힌반 민들어 놓으면 한동안 국물요리 걱정없는 사골국.
입에 착착 붙는 사골국 뽀얗게 잘 우려 내는법/사골 깔끔히 끓이는 법 포스팅합니다.
[참고] 무채없이 무넣고 만드는 김장김치/ 배추김치/김장김치 맛있게 담그는 법 [참고] ♪김치백서-재료고르기/김장*사계절김치&김치요리모음◈ 입에 착착붙는 구수한 맛, 든든한 사골국물 ◈
한우사골입니다.
[재료] 한우사골 3키로, 잡뼈 2키로, 사태1키로, 물왼쪽이 사태, 오른쪽이 한우잡뼈예요.
이렇게 3가지를 넣어서 끓이면 국물 맛이 더욱 구수하답니다.
* 사골만 끓이거나, 사골에 사태를 넣어서 사골국물을 만들어도 좋습니다.
사골과 잡뼈는 찬 물에 3~4시간이상(물도 3~4번 갈아준다.) 담구어 핏물을빼주고,
들통에 물을 끓여 삶아내고 삶은 물은 버립니다.
* 사골국물을 우려낼때는 대파 이 외에 향신채(양파, 생강등)를 넣어도 되고,
끓인 뒤에 오래 두고 드실거라면 사골만 끓여서 우려내는 것이 좀 더 오래 보관 할 수 있답니다.
이번에는 아무것도 넣지 않고 그대로 사골국물을 만들었답니다.
곰솥가득 국물이 끓고 있습니다.
사태를 추가하여 넣어기 때문에 국물에 고기색이 섞여져 있습니다.
팔팔 끓기전에 떠오 르는 거품은 떠버리면 사골국물이 더 맑답니다.
요거이 맑은 국물 만드는 첫번째 비법. 모든 국물요리에 해당되는 요리팁이랍니다. ^^
들통에 한번 삶은 사골을 넣은뒤에 물을 넣고 센 불에서 끓여주고,
끓으면 중간정도의 불로 줄여서 국물이 충분이 우러나올때 까지..계속하여 끓이면 됩니다.
(거의 반나절이상 걸립니다.)
사골국물은 한번 우려낸뒤에 따로 덜어두고, 다시 2차, 3차에 걸쳐서 끓여줍니다.
국물을 두번정도 우릴때까지 고기를 함께 삶은 뒤에 건지고,
먹기좋은 크기로 잘라 담아놓고, 사골국에 얹어서 드시면 됩니다.
* 고기는 기호대로 삶아서 자르면 되고, 조금 더 푹 삶으면 결대로 찢어서 드셔도 좋습니다.
맛짱은 두번 우릴때.. 중간정도에 건져서 식힌후에 편으로 썰었습니다.
장시간 걸리는 사골국물.. 중간정도의 불에서 끓이면 뽀얗게 더 잘 우러나온답니다.
예전에는 센불에서 끓여야 더 잘 나온다고 하여 그리하였는데..
설렁탕 전문 요리사가 은근하게 끓여 내는것이 뽀얗게 끓이는 비법이라 하더군요.
아닌게 아니라 몇번 해보니.. 국물이 뽀얗게 빨리 우러나오는것이 눈으로 .. 맛이 진한것이 입으로 느껴집니다.
ㅋ~ 별것 아닌것 같지만, 요거이 뽀얗게 끓이는 비법입니다.
처음 우려 낸 국물보다 2,3번째 물이 더 뽀얀색이 나는데,
다 끓인 후에 국물을 합하여 식혀 보관을 하여드시면 됩니다.
요즘은 날씨가 추워서 밖에다 내어 놓았더니.. 둥둥 떠 있던 기름이 하얗게 굳었네요.
체를 이용하여 기름을 건져내면.. 맑고 뽀얀 국물이 나온답니다.
한번 먹을 양만큼씩 담아 냉장고나 냉동고에 넣어두고 필요할때 꺼내어 드셔도 좋습니다.
* 기름을 굳일 시간적인 여유가 없으면.. 체에 면보를 깔고 기름을 걷어내면 되고, 2~3번 우려 낸 뒤에..
그 다음 끓인 사골 국물은 육수의 농도가 약하니 다른요리에 육수로 사용하면 됩니다.
(김치육수, 찌개 등등의 육수로 사용하면 좋습니다.)
진하게 우려낸사골국물은 .. 설렁탕처럼 국으로 드셔도 되고 다른 요리의 육수로 사용을 하면 됩니다.
국수를 좋아하시는 분은 잘 삶은 국수를 말아 드셔도 짱!
국수를 넣은 것은 맛짱네 가족들이 좋아하는 메뉴중이 하나입니다.
밥을 말아서 함께 후르륵~~ ^^
잘 익은 김치 얹어서 드시면 완전 짱.
다른 반찬은 필요없는 .. 먹고나면 속이 든든한 사골국/설렁탕/곰탕이 된답니다. ^^
진하게 우려낸 국물은 입에 착착 붇는것이 ..국물 한방울 안남는답니다.
맛짱은 넉넉히 끓여서 친정어머니도 가져다 드리고,
맛짱네 가족들도 맛나게 잘 먹고 있어요.
요즘 김장이니 뭐니 해서 바쁜데.. 한번 끓여놓 아주 요긴하게 먹고 있습니다.
이제 추운겨울로 들어서 .. 기온이 영하로 내려가고 있는데요~
이렇게 추운날 든든 먹을 사골국물이니 참고하여 보시고 ..
시간 있는날 사골 한솥 끓여 두었다나 .. 든든하고 간단하게 드셔보세요.
추위에는 속이 든든한 것이 최고랍니다~^^
[참고] ♪김치백서-재료고르기/김장*사계절김치&김치요리모음 [참고] [사골된장국] ♬ 추운 날 생각나는 뜨끈한 국물요리국 3가지▲ 아주쉬운사골떡국끓이기 ▲ 사골순대국 ▲ 뜨끈뜨끈 순대김치전골
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