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- 함밀당 – 황설탕
- 분밀당 – 비정제 설탕 – 정제당 정제당 차당 가공당 – 각설탕, 얼음 사탕, 가루 설탕
- 메이플 시럽 벌꿀 캐러멜(설탕 졸임 과자) 달고나
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오늘은 설탕의 종류, 고르는 법, 보관법, 몰랐던 사실에 대해 알려드릴게요.
사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하고 남은 원당을 정제하여 만든 것이 천연 감미료인 설탕입니다. 음식의 단맛을 내기 위해 사용되며 젤리나 잼을 만들 때는 과일즙이 응고되는 것을 돕고 미생물의 성장 번식을 억제하여 식품의 보존 기간을 연장하는 역할을 하기도 해요. 크게 정제당과 비정제당으로 나누어지며 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 비정제 설탕, 슈가파우더 등 매우 다양한 종류를 가지고 있습니다.
설탕 속에 표백제가 있다고?
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설탕의 종류와 기능 알아보기 – 다음블로그
설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모는 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다. 설탕의 다양한 종류와 건강 …
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설탕, 성질과 종류 – 네이버블로그
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다양한 설탕의 종류 – 알고메
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설탕의 종류와 기능 알아보기
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- Date Published: 2022. 2. 8.
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당분은 여기로 연결됩니다. 당분(當忿)에 대해서는 은 여기로 연결됩니다. 당분(當忿)에 대해서는 분 (불교) 문서를 참고하십시오.
가장 흔한 설탕인 수크로스 결정 을 확대한 사진.
설탕(屑糖·雪糖, 문화어: 사탕가루, 영어: sugar)은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료로, 수크로스(자당)를 주성분으로 하고 있다. 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이며 특히 과자나 빵에는 반드시 쓰인다. 세계를 움직여온 세계상품 중 첫 사례가 설탕이다. 그래서 16세기에서 19세기에 걸쳐 전세계의 정치가들과 실업가들은 설탕의 생산권 확보와 그 유통의 장악 문제를 놓고 온갖 지혜를 짜내느라 고심했다. 그 결과, 브라질이나 카리브 해의 섬들에 사탕수수 생산을 위한 대농장, 즉 플랜테이션들이 만들어졌다.[1]
당이란, 식용 결정체이고 단맛을 내는 수크로스(설탕, 자당), 락토스(젖당), 프럭토스(과당) 등의 물질들을 지칭하는 비공식적인 용어이다. 음식에서 당이라 함은 거의 확실하게 사탕수수와 사탕무에서 얻어지는 설탕을 지칭한다. 다른 당들도 음식 산업계에서 사용되지만 그들은 보통 글루코스(포도당)나 프럭토스(과당)과 같은 특별한 이름으로 불린다.
과다한 설탕의 복용은 2형 당뇨병, 비만, 그리고 충치 같은 질병의 발생률을 높인다. 각국마다 설탕의 사용량은 차이가 있다. 전세계적으로 브라질은 가장 높은 일인당 생산률을, 인도는 가장 높은 일인당 소모량을 보인다.
역사 [ 편집 ]
설탕은 아대륙에서 오래전부터 만들어져 왔다. 처음에는 많지도 싸지도 않았다. 오히려 꿀이 세계 여러 곳에서는 더 많이 쓰였다. 인디아 정복 중, 알렉산더대왕은 꿀과는 다른 당분의 맛에 놀랐다고 한다.
원래 사람들은 사탕수수를 씹어서 그 단맛을 빨아먹었다. 인도 사람들은 서기 350년경의 굽타왕조 때에 설탕을 어떻게 결정화하는지 알아냈다. 사탕수수는 원래 열대 남아시아와 동남아시아에서 전해져왔다. S. barberi같은 경우는 인도에서, S.edule과 S. officinarum은 뉴기니아에서 전해졌는데, 이처럼 각각 다른 종들은 다른 지역에서 전해 내려왔다.
하지만 설탕은, 인도 사람들이 사탕수수물에서 저장과 수송이 용이한 형태의 사탕 결정을 만들어 내는 방법을 알아내기 전까지는, 비교적 중요하지 않게 여겨지고 있었다. 결정화된 설탕은 굽타왕조 때에 발견되었다. 버터와 설탕의 명백한 소비자들인 인도의 뱃사람들은 다양한 무역경로로 옮겼다. 여행하는 불교의 중들은 설탕 결정 방법을 중국에 소개했다. 북인도의 하르샤가 지배하는 동안(606~647), 중국의 당나라로 파견된 인도의 외교 사절단은 당태종(626~649)이 관심을 보인 후에 사탕수수 재배법을 가르쳤다. 그리고 곧 중국은 7세기에 첫 번째 사탕수수 재배를 성공했다. 중국의 서류들은, 서기 647년에 설탕 정제법을 익히기 위해 파견된, 적어도 두 번의 사절단이 있었음을 보여 준다. 중앙아시아와 중국을 포함하는 남아시아에서 설탕은 중요한 음식과 후식의 재료가 되었다.
한국 [ 편집 ]
1953년 제일제당이 한국 최초로 설탕을 생산하기 시작했다.[2]
설탕이 만들어지는 방식 [ 편집 ]
사탕수수 [ 편집 ]
사탕수수의 줄기를 세세하게 부스러뜨려 즙을 짜고 그 즙의 불순물을 침전시키고 액체를 꺼내 끓임으로써 결정을 만든다. 전통적으로는, 굴 껍질을 구워 부스러뜨려 침전시키는 경우도 있다. 끓여서 만든 결정과 결정이 되지 않은 용액(당밀)의 혼합물을 원심 분리기에 걸치고, 정제하지 않은 설탕을 만든다. 정제하지 않은 설탕의 표면을 당밀로 씻은 다음, 한 번 더 원심 분리기에 걸치고, 결정과 당밀을 분리한다. 그 결정을 따뜻한 물에 녹이고 불순물을 없앤 뒤에 당액으로 만든다. 이것을 끓이고 결정을 만들어 내서 진공 상태에서 당액을 농축시킨다. 결정이 올라오면 다시 원심 분리기에 걸치고 이로써 만들어진 결정이 설탕이 되는 것이다.
사탕수수가 바이오 에탄올의 원료로 사용되는 추세이기 때문에 설탕 가격이 오르고 있다.
사탕무 [ 편집 ]
사탕무의 뿌리를 채로 썰어서 따뜻한 물에 담그고 당분을 녹이고 그 당액을 끓여서 여과하고 불순물을 없애서 진공 상태에서 당액을 농축시켜 결정을 만들어서 원심 분리기에 걸쳐 나타난 결정이 설탕이 된다.
종류 [ 편집 ]
어원 [ 편집 ]
설탕은 어원인 희고 고운 당이라는 설당(雪糖)에서 왔는데, 그 발음이 와전되어 설탕이 되었다.
화학 [ 편집 ]
이 부분의 본문은 이 부분의 본문은 탄수화물 입니다.
관련 사건 [ 편집 ]
네이멍구 식약감독국, 설탕 2건 부적합[3] 호주뉴질랜드 연방정부, 첨가 유지류 및 당류 표시 구체화 논의[4] 콜롬비아 보건사회보호부, 적당한 설탕 섭취 권고해[5] 전세계 ‘설탕과의 전쟁’ 확대…국내서도 ‘시끌’[6] 스페인, WHO 하루 권장량의 2배 설탕 섭취해[7] ‘GM 미생물’로 만든 설탕 대량 유통[8] 아르헨티나, 설탕 섭취 권고량의 3배 섭취해[9] 미국 Innovative Food Processors, Inc., 금속조각 혼입 가능성으로 설탕 회수[10] 중국 안후이 경찰, 대규모 가짜설탕 밀반입 유통 적발[11] 미국 Domino Foods, Inc., 금속 혼입으로 설탕 회수[12] 대만, 태국산 ‘NAM JAI 종려당’에서 보존료 함량 규정 부적합 검출[13] 베네수엘라, 불법으로 보관된 정제당 회수[14]
각주 [ 편집 ]
같이 보기 [ 편집 ]
외부 링크 [ 편집 ]
설탕의 종류와 기능 알아보기
설탕은 우리 식생활에 없어서는 안 될 재료 중 하나다. 그러나 비만과 당뇨 등 만성 질환의 주요 원인으로 꼽히기도 한다. 세계 각국 정부는 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하며 당류 과다 섭취에 대해 경고하고 있다. 이러한 흐름에 발맞춰 설탕 섭취를 제한하거나 건강한 단맛을 찾는 사람들이 늘고 있다.
설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모는 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다. 설탕의 다양한 종류와 건강하게 단맛을 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보자.
흔히 흑설탕에는 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 함유량은 매우 적어 큰 차이가 없다.
탄수화물 100%의 ‘정제당’인 백설탕·황설탕·흑설탕
설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 된다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕이다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거돼 흰색 결정이 만들어지는 것이다.
백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어진다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 것이 특징이다.
흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜과 당밀을 첨가한 후 가열해 만든다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 실제 함유량이 매우 적어서 큰 차이는 없다.
백설탕과 황설탕, 흑설탕 중에서 가장 건강에 해로운 설탕은 무엇일까? 흔히 백설탕을 떠올리기 쉽지만 세 종류 모두 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕과 흑설탕 순이다.
설탕은 케이크를 만들 때 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지 시키는 등 단맛 외에도 다양한 기능을 한다.
설탕의 다양한 기능
설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 한다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있다. 젤리나 잼을 만들 때는 탈수제 역할을 해 과일즙이 응고되는 것을 돕는다. 또한, 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할도 한다.
백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지도 않는다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용한다. 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아있어 제과·제빵에 많이 사용한다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용한다.
설탕은 식품위생법상 유통기한 표기를 생략할 수 있는 식품 중 하나다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데, 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없다. 다만 제조 공정에서 시럽이 첨가된 흑설탕의 경우에는 유통기한을 3년 정도로 보는 것이 적당하다.
비정제당인 흑당은 정제당에 비교해 건강한 단맛으로 불리지만, 많이 먹으면 몸에 좋지 않은 것은 같다.
‘비정제당’인 흑당은 건강한 설탕일까?
흑설탕이 정제당에 캐러멜과 당밀을 첨가해 색을 낸 것이라면, 흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만든다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유돼 있다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유다.
그러나 비정제당은 정제당에 비해 불순물이 많고 단맛이 덜하다. 정제당보다 가격도 비싸고, 수분이 함유돼 있어 유통기한도 1년 정도로 짧은 편이다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 더 높을 뿐, 다른 음식과 비교하면 극히 미미한 수준이다. 정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지다.
여행작가 권지희 기자
설탕 : 설탕의 종류, 결정화
원료 ≫ 감미료 ≫ 설탕
설탕의 종류
결정화 Crystallization Seed
– 빙핵 nucleation
– 소금의 결정화
– 설탕의 결정화
– 불포화지방 결정다형
– 유화제, 결정시드로 작용
– 백설탕(White Sugar) 가장 많이 사용되고 있으며 작은 입자의 순도 높은 설탕
– 갈색설탕(Brown Sugar) 독특한 미각으로 풍미를 돋구어주어 제과, 제빵, 요리용으로 사용
– 흑설탕(Dark Brown Sugar) 무기질이 함유되어 있어 조리 이용 시 특유의 맛을 냄
– 분당(Powdered Sugar) 초콜릿, 껌, 양과자 등에 사용되는 밀가루 형으로 분쇄한 설탕
– 굵은 정백당(Crystal Sugar) 입자가 가장 큰 것으로 특수제과용으로 사용되는 설탕
– 각설탕(Cube Sugar) 사각 형태로 굳힌 설탕으로 커피, 차나 조리용으로 사용
– 빙당(Rock Sugar) 과실주 등에 사용되는 얼음모양으로 고결시킨 설탕
– 과립당(Frost Sugar) 냉음료, 과일의 드레싱용으로 사용되는 다공질 과립형태의 설탕
– 백조당, 중조당,그래뉴당
– 상백당, 중백당, 삼온당
– 액당
“설탕과 향신료와 그 밖에 좋은 것 모두”라는 서양의 자장가 노랫말에서도 알 수 있듯이 설탕과 향신료는 잘 어울린다. 이것은 우리가 애플파이와 생강빵을 대접받을 때 음미하게 되는 오랜 요리 궁합이기도 하다. 한때였지만 설탕도 향료처럼 부자들만 누릴 수 있는 사치품으로서, 고기 요리와 생선요리를 위한 소스(오늘날 우리가 생각할 때에서 달콤하기보다는 짭짤한)의 재료로 쓰였다. 향신료처럼 설탕도(산업혁명을 이끌면서)나라와 대륙의 운명을 바꿔 놓았고 전 세계의 상업과 문화를 바꿔놓았다.
포도당(glucose)은 수크로오스(sucrose, 우리가 설탕이라고 부르는 물질)의 주성분이다. 감자당(cane sugar), 사탕무당(beet sugar), 옥수수녹말당(corn sugar)같은 설탕의 여러 가지 이름은 설탕의 원료가 되는 식물의 이름을 딴 것이다. 설탕의 종류로는 황설탕, 백설탕, 베리슈거(berry sugar), 가루설탕(castor sugar), 로슈거(raw sugar),황갈색조당(demerara sugar)등이 있다. 포도당 분자는 모든 종류의 당에 들어있다.
설탕은 다양한 식물에서 추출된다. 대개 열대 지방에서는 사탕수수에서 설탕을 얻고 온대 지방에서는 사탕무에서 얻는다. 사탕수수의 원산지는 남태평양 또는 인도 남부로 알려져 있다. 사탕수수 재배는 아시아와 중동을 거쳐 아프리카와 스페인까지 전파되었다. 13세기 십자군이 유럽으로 돌아오면서 사탕수수에서 추출한 결정 모양의 설탕이 처음 소개되었다. 이때부터 300년간 설탕은 이국 상품으로서 향신료와 동일하게 취급되었다(설탕 무역은 향료 무역이 출현한 베네치아에서 향료 무역과 함께 발달했다.). 설탕은 내복약에서 사용되었는데 이는 설탕이 메스꺼움을 느끼게 하는 약의 맛을 완화시키고 약과 약을 결합시킬 뿐만 아니라, 설탕 자체가 약이기 때문이었다. 15세기가 되자 유럽에서 설탕구하기가 좀 더 수월해졌다. 하지만 설탕 가격은 여전히 비쌌다. 설탕에 대한 수요가 계속 증가하고 설탕 가격은 여전히 비쌌다. 설탕에 대한 수요가 계속 증가하고 설탕가격이 계속 인하되면서 설탕 사용 이전부터 유럽과 전 세계에서 감미료로 쓰였던 꿀의 공급량이 줄어들었다. 16세기에 이르자 설탕은 대중이 일반적으로 사용하는 보편적인 감미료로 빠르게 자리잡아 나갔다. 17, 18세기가 되자 설탕을 사용한 과일 보존법과 잼, 젤리, 마멀레이드 제조법이 발견되어 설탕은 더욱더 대중적인 식품이 되었다.
설탕의 종류와 기능 그리고, 건강한 단맛 흑당
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안녕하세요 니~킥입니다.
설탕은 우리 식생활에 없어서는 안 될 재료 중 하나인데, 비만과 당뇨 등 만성 질환의 주요 원인으로 꼽힌다고 합니다. 세계 각국 정부는 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하며 당류 과다 섭취에 대해 경고하고 있다고 합니다. 이러한 흐름에 발맞춰 설탕 섭취를 제한하거나 건강한 단맛을 찾는 사람들이 늘고 있다고 합니다.
설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모으고 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다고 합니다. 설탕의 다양한 종류와 건강하게 단맛을 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보겠습니다.
설탕의 종류와 기능 그리고, 건강한 단맛
설탕 종류
설탕에는 크게 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 있는데, 백설탕과 황설탕, 흑설탕 중에서 가장 건강에 해로운 설탕이 백설탕이라고 생각하기 쉽지만 세 종류 모두 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다고 합니다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕과 흑설탕 순이라고 합니다.
<백설탕>
설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료라고 합니다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 된다고 합니다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕이라고 합니다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거되어 흰색 결정이 만들어 진다고 합니다.
<황설탕>
백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어 진다고 합니다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 특징이 있다고 합니다.
<흑설탕>
흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜과 당밀을 첨가한 후 가열해 만든다고 합니다. 즉, 흑설탕은 사전적인 의미로 당밀을 분리 하지 않고, 사탕수수 즙 그대로를 사용해 결정 형태로 만든 설탕이라고 합니다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려져있지만, 실제 함유량이 매우 적어서 큰 차이는 없다고 합니다.
<흑당>
흑당은 사탕 수수 줄기를 짜 얻은 달콤한 맛이 나는 즙으로 만들었다고 합니다. 이 즙에 열을 가하고 졸인 뒤 식히고 굳히면, 검정색 시럽 형태의 흑당이 만들어 진다고 합니다.
흑당의 인기가 계속되고 있는데, 흑당 밀크티는 물론, 흑당 호떡, 흑당 소보로, 흑당 아이스크림까지 달콤하면서도 고소한 맛에 많은 사람들이 흑당에 푹 빠졌다고 합니다. 흑당과 설탕은 모두 사탕수수에서 만들어지는데, 사탕 수수의 줄기에는 설탕의 주성분인 자당이 10~20% 정도 들어 있어서, 줄기를 짜내면 달콤한 맛을 내는 즙이 나온다고 합니다. 열을 가해 즙을 졸인 뒤 식히고 굳히면, 검정색 시럽 형태의 흑당이 된다고 합니다.
흑당은 사탕수수즙을 그대로 사용하기 때문에 사탕수수에 들어 있던 칼륨과 철분, 비타민 등 좋은 영양소가 남아 있다고 합니다. 이 때문에 설탕보다 건강한 재료로 꼽힌다고 합니다. 다만, 건강한 재료라도 너무 많이 먹으면 건강에 해로울 수 있다고 합니다. 흑당 밀크티 한 잔 열량은 보통 300~440kcal 정도인데, 밥 한 공기 열량(210g, 310kcal)과 비슷하거나 더 많은 수치라고 합니다. 또, 당분은 30~50g으로, WHO가 정한 하루 당류 권장 섭취량(50g)만큼 들어 있어 적정량을 먹는 것이 중요하다고 합니다.
설탕의 다양한 기능
설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 한다고 합니다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있다고 합니다. 젤리나 잼을 만들때는 탈수제 역할을 해 과일즙이 응고되는 것을 돕기도 하고, 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할도 한다고 합니다.
백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지고 않는다고 합니다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용하고, 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아있어 제과·제빵에 많이 사용한다고 합니다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용한다고 합니다.
설탕은 식품위생법상 유통기한 표기를 생략할 수 있는 식품 중 하나라고 합니다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없다고 합니다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데, 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없다고 합니다. 다만, 제조 공정에서 시럽이 첨가된 흑설탕의 경우에는 유통기한을 3년 정도로 보는 것이 적당하다고 합니다.
흑당은 건강한 단맛?
흑설탕이 정제당에 캐러멜과 당밀을 첨가해 색을 낸 것이라면, 흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만든다고 합니다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유되어 있다고 합니다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유라고 합니다.
그러나 비정제당은 정제당에 비해 불순물이 많고 단맛이 덜하다고 합니다. 정제당보다 가격도 비싸고, 수분이 함유되어 있어 유통기한도 1년 정도로 짧은 편이라고 합니다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 더 높을 뿐, 다른 음식과 비교하면 극히 미미한 수준이라고 합니다. 정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지라고 합니다.
자료 = 국민건강보험공단
그럼 여기까지 설탕의 종류와 기능 그리고, 건강한 단맛을 알아보았습니다.
감사합니다.
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설탕 종류 알아보기
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시중에서 주로 유통되는 설탕의 종류로는 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 별도로 정제하지 않은 유기농 설탕 등 굉장히 다양합니다. 설탕은 용도에 따라 결정을 크게 만들거나 작게 만들고 자당에 함량을 95~99%까지 포함시켜 용도에 맞게 만들어 내기 때문에 그 종류는 각 나라마다 다르며 수십종이 있다고 합니다. 또한 설탕의 종류가 많은 만큼 잘못 알고 있는 사실도 많기도 합니다. 그러면 오늘은 설탕에는 어떤 종류가 있는지 알아보도록 하겠습니다.
커피의 쓴맛을 싫어하거나 달콤한 맛을 느끼게 해주는 설탕의 종류는 우리가 생각하는것보다 종류가 다양합니다. 인류가 발견한 최초의 천연감미식품 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 추출한 원당을 녹인 후 정제와 여과 과정을 반복하여 결정을 만들고 건조시켜서 설탕을 만드는 것이라고 합니다.
설탕의 종류는 크게 정제당과 비정제당이 있습니다. 집에서 흔히 먹을 수 있는 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕은 모두 정제당이라고 합니다.
정제당은 말그대로 사탕수수를 화학적, 물리적으로 여과시켜서 만든 것으로 사탕수수에 원래 포함되어있었던 몸에 좋은 자연성분이 거의 제거되어 있다고 합니다.
비정제당은 사탕수수즙을 솥에 넣고 가열하면서 전통 방식으로 만든 설탕으로 영양 성분이 풍부하고 그 성분들은 살을 찌우는게 아니라서 오히려 당분이 체내에서 대사 되도록 도와준다고 합니다. 시중에서 비정제당은 구하기가 힘들어 수입품을 이용해야 하지만 국내에서는 꿀이나 조청이 비정제당과 같다고 합니다.
백설탕은 설탕 제조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕입니다. 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만드는데, 가공하기 이전의 원당은 노르스름한 빛깔을 띠고 있습니다. 이 원당을 숯 등을 이용하여 정제하고 건조시켜서 결정을 만드는 과정에서 활성탄이 원당의 불순물과 함께 색소도 함께 제거하기 때문에 흰색이 되는 것이라고 합니다.
흑설탕은 사탕수수에서 제조하는 함밀당의 하나입니다. 사탕수수의 즙액을 졸인 후 원심분리기로 당밀을 제거하지 않았기 때문에 분밀당에 비하여 불순물이 많고 품질이 떨어지지만, 산지에 따라 독특한 풍미를 가지고 있으며 제법은 일반적으로 원시적인데, 사탕수수의 줄기에서 짜낸 즙액에 석회 등의 청징제를 가한 다음 바싹 졸인다고 합니다.
약식, 양갱, 과자, 빵 등에 적당량을 가하면 독특한 풍미가 나게 되므로 일부러 사용하는 경우가 있습니다.
커피 슈가는 얼음 모양의 조각 설탕에 캐러멜용액을 첨가하여 다갈색으로 만들어 커피에 적합한 설탕으로 시판되는 것이다. 천천히 녹는 것이 특징입니다. 황설탕은 원료의 미네랄 성분이 남아 있는 황설탕은 감칠맛이 강한 커피나 진한 에스프레소의 풍미를 살려준다고 합니다.
각설탕은 고운 정제 그래뉼러당에 그래뉼러당의 포화용액을 붓고 일정한 습기를 가한 다음, 회전식 성형기에 넣고 압축하여 6면체로 만듭니다. 이것을 60 ℃ 정도의 깨끗한 열풍이 나오는 건조실에서 7~10시간 건조시켜 제품을 완성하며 각설탕은 정제도가 높으므로 커피나 홍차 등과 같이 향기를 중요시하는 음료의 감미료로 많이 쓰이며 휴대용으로 많이 이용한다고 합니다.
앵무새 설탕은 100 순수한 사탕수수 설탕으로 간단하면서도 독자적인 방법으로 추출한 매우 뛰어난 비정형적인 흰색 및 황금갈색 각설탕이라고 합니다.
라빠르쉐 순수 사탕 수수 설탕은 최고의 요리라고 칭하는 프랑스 요리의 상징이며 전세계 가장 격조 높은 레스토랑의 최고 요리사들이 사용하고 있는 설탕이라고 합니다.
백설탕이든 갈색설탕이든 흑설탕이든 모두 원당을 정제한 설탕이고 가열하고 농축하는 작업이 있고 매 공정마다 이물질을 제거하는 정제작업이 있기 때문에 영양적으로는 큰 차이가 없어 가장 좋은 설탕을 고르기에는 불가능 하다고 합니다. 어떤 색상의 설탕이 좋은 설탕인지 고를 수는 없지만 가장 찝찝한 설탕은 마지막 정제과정에서 나오는 흑설탕인 것 같습니다. 아무래도 카라멜 색소가 첨가되기 때문인 것 같은데요,
좋은 설탕을 고르기는 어렵지만 설탕의 색상별로 단맛의 정도는 다르다고 하는데 가장 단맛을 내는 설탕 순서는 백설탕 99% -> 황설탕 97% -> 흑설탕 86% 이라고 합니다. 그리고 정제당인 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 3가지 중 가장 좋은 설탕을 고르기 보다는 비정제당 설탕을 선택하여 드시는것이 가장 좋다고 할 수 있습니다. 물론 비정제당 설탕이라도 많이 먹으면 안된다는 점 생각하시기 바랍니다.
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베이킹 할 때 사용하는 설탕종류와 특징: 흑설탕은 몸에 정말 좋을까?
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베이킹 할 때 사용하는 설탕 종류와 특징: 흑설탕은 몸에 정말 좋을까?
안녕하세요. 플비에요!
베이킹에서 소금만큼이나 중요한 설탕!
오늘은 설탕의 종류와 어떤 종류의 설탕을 사용하느냐에 따라 쿠키의 맛과 모양이 어떻게 달라지는지 알아볼게요.
설탕의 종류
설탕의 종류
베이킹에 쓰이는 설탕은 크게 네 가지가 있어요.
백설탕, 황설탕, 흑설탕, 그리고 슈가파우더입니다.
백설탕, 황설탕, 흑설탕은 모두 정제 설탕이에요.
정제 설탕은 제조과정에서 수분과 불순물을 없애 보관기간이 길어요
백설탕은 정제 과정을 거쳐 가장 먼저 생산되는데 향이나 특별한 맛이 없어 깔끔한 단맛을 가지고 있답니다.
결과물의 맛에 큰 영향을 주지 않기 때문에 베이킹 할 때 가장 많이 사용되는 설탕이에요.
황설탕은 백설탕에 열을 가해 만들어지는데
갈변현상 때문에 색이 살짝 누~렇게 변하게 돼요. (그래서 갈색설탕이라고 부르는 걸까요?)
황설탕은 백설탕에 비해 원당 속에 있던 향과 맛을 가지고 있습니다.
흑설탕은 황설탕에 카라멜시럽 등을 첨가해서 색을 짙게 만든 것인데요.
흑설탕은 세 가지 설탕 중 가장 강한 사탕수수의 풍미를 가지고 있어 감칠맛이 좋습니다.
또, 음식에 짙은색을 낼 때도 아주 유용하게 사용됩니다.
마지막으로 슈가파우더는
백설탕에 전분을 섞어 곱게 갈아 만든 것인데요 .
단맛이 약하고 입자가 고와 쿠키와 케이크를 만들 때 자주 사용 됩니다.
슈가파우더는 가정에서도 믹서기만 있으면 쉽게 만들 수 있는데
만약 100g의 슈가파우더를 만들고 싶으면 95g의 백설탕과 5g의 전분가루를 섞어 믹서기로 곱게 갈아주면 된답니다!
흑설탕은 몸에 정말 좋을까?
혹시 흑설탕은 비정제설탕이라서 몸에 좋다라는 말 들어본적있으세요?
비정제설탕이란 사탕수수 (또는 천연원당)에서 나오는 사탕수수즙에서 수분을 증발 시키고 당밀을 제거하지 않고 만든 설탕이라 비타민, 무기질 같이 몸에 이로운 성분을 포함하고 있어요.
하지만 워낙 채취할 수 있는 양이 적고 과정이 까다롭기 때문에 가격이 다른 종류의 설탕에 비해 비싸답니다.
저도 처음에 흑설탕을 샀는데 원재료명에 카라멜이 적혀있는 걸 보고 배신감이 들었던 기억이 나네요.
비정제설탕을 구매하고 싶다면 꼭! 원재료명에 사탕수수 원당 100%라고 되어있는 걸 확인하세요.
설탕 보관법과 유통기한
정제설탕은 반영구적으로 사용가능하게 제조되기 때문에 유통기한이 없습니다.
제품 포장지에도 제조일자만 표시되어있는 경우가 종종 있어요.
(비정제 설탕은 유통기한이 있으니 잘 확인해 주세요.)
설탕은 밀봉을 해서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관하면 돼요.
쿠키를 만들때는 어떤 설탕을 사용해야 할까?
이 질문에 대한 답은 어떤 쿠키를 굽고 싶은가에 따라 달라지는데..
백설탕으로만 만들거나 백설탕의 비율이 높은 쿠키는 옆으로 많이 퍼져요.
백설탕은 무향무맛이기 때문에 쿠키를 만들때 백설탕만 쓰는 경우는 거의 없어요.
또 백설탕으로 만든 쿠키는 색깔이 매우 연하답니다.
흑설탕으로만 만들거나 흑설탕의 비율이 높은 쿠키는 옆으로 잘 퍼지지 않아 볼륨감이 있고
식감이 쫀득해요.
흑설탕이 가지고 있는 원당과 비슷한 풍미때문에 쿠키의 맛에도 영향을 준답니다.
황설탕으로 구운 쿠키는 백설탕으로 만든 쿠키와 흑설탕으로 만든 쿠키의 중간이라고 보시면 돼요.
쿠키 레시피를 보면 황설탕을 쓰는 경우는 거의 없어요.
백설탕과 흑설탕의 비율을 조절해서 나의 입맛에 맞는 원하는 식감과 맛을 가진 쿠키를 만들기가 더 쉽기 때문이죠.
사람마다 좋아하는 식감과 맛이 다르기 때문에 쿠키를 만들때 더 좋은 설탕은 없지만
각 설탕의 특징을 알고 있다면 나에 입맞에 더 잘 맞는 쿠키를 만들 수 있게 되겠죠?
그럼 또 봐요!
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다양한 설탕의 종류
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주로 사탕수수와 사탕무로 만들어진 우리가 알고 있는 전통적인 설탕에는 생각보다 많은 종류가 있습니다.
또한 종류에 따라 설탕의 풍미와 색상, 텍스쳐에 미세하지만 차이가 날 수 있습니다. BBC Food에서 소개하는 설탕의 종류 공유해 봅니다.
황설탕 (Brown Sugar)
황설탕에는 정제당인 황설탕, 데메라라 설탕, 연설탕, 무스코바도 설탕 등으로 나누어 볼 수 있습니다.
1. 정제당 (Golden Caster Sugar)
옅은 황금색을 띄는 고운 정제당은 일반 하얀 정제당에 비해 캐러맬 향이 더 많이 납니다. 케이크 등에 사용하기 좋습니다.
2. 비정제 설탕/데메라라 설탕
데메라라 (Demerara)는 원당을 일부만 정제한 설탕이며, 조당이라고도 합니다. Golden Caster Sugar보다 풍미가 더 진하고, 커피와 잘 어울립니다. 거친 질감으로 케이크 등에 크럼블을 만들거나 바삭한 토핑을 만들 때 주로 사용합니다.
3. 갈색 연설탕
갈색 연설탕 (흑설탕)은 캐스터설탕이나 데메라라보다 습기를 머금고 있고, 밀도가 높습니다. 풍부한 맛이 요구되는 과일 케이크나 푸딩을 만드는데 주로 사용 됩니다.
4. 무스코바도 설탕
흑설탕과 비슷한 무스코바도 설탕은 흑설탕보다 입자가 거칠고 상대적으로 정제되지 않고 당밀의 대부분이 남아있습니다. 진저브레드나, 향이 강한 케이크에 잘 어울립니다.
백설탕
백설탕은 황설탕보다 더 정제된 설탕입니다. 일반적으로 더 달콤한 맛이 납니다.
1. 그래뉴당 (과립당)
일반 백설탕 보다 물에 더 잘 녹고 순수한 단맛을 내는 설탕입니다. 홍차에 타서 먹거나 원래 재료의 향과 맛을 유지하고 싶을 때 사용하면 좋습니다. 요리에 일반적으로 사용되기도 합니다.
2. 정제당 (캐스터 슈거)
흰색의 정제당입니다. 황색 정제당보다 더 정제된 설탕이며케이크, 커스터드, 무스, 머랭 등을 만들 때 적합합니다.
3. 아이싱 설탕 (Icing Sugar)
백설탕을 분말로 갈아서 옥수수 가루와 같은 고결방지제를 첨가한 설탕입니다. 액체와 접촉하면 녹기 때문에 가열하지는 않지만 부드러운 질감이 필요한 음식을 만들 때 필요합니다. 버터크림, 글레이즈 아이싱 등에 사용 됩니다.
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설탕의 종류와 기능 알아보기
설탕은 우리 식생활에 없어서는 안 될 재료 중 하나다. 그러나 비만과 당뇨 등 만성 질환의 주요 원인으로 꼽히기도 한다. 세계 각국 정부는 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하며 당류 과다 섭취에 대해 경고하고 있다. 이러한 흐름에 발맞춰 설탕 섭취를 제한하거나 건강한 단맛을 찾는 사람들이 늘고 있다.
설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모는 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다. 설탕의 다양한 종류와 건강하게 단맛을 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보자.
흔히 흑설탕에는 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 함유량은 매우 적어 큰 차이가 없다.
탄수화물 100%의 ‘정제당’인 백설탕·황설탕·흑설탕
설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 된다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕이다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거돼 흰색 결정이 만들어지는 것이다.
백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어진다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 것이 특징이다.
흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜과 당밀을 첨가한 후 가열해 만든다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 실제 함유량이 매우 적어서 큰 차이는 없다.
백설탕과 황설탕, 흑설탕 중에서 가장 건강에 해로운 설탕은 무엇일까? 흔히 백설탕을 떠올리기 쉽지만 세 종류 모두 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕과 흑설탕 순이다.
설탕은 케이크를 만들 때 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지 시키는 등 단맛 외에도 다양한 기능을 한다.
설탕의 다양한 기능
설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 한다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있다. 젤리나 잼을 만들 때는 탈수제 역할을 해 과일즙이 응고되는 것을 돕는다. 또한, 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할도 한다.
백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지도 않는다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용한다. 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아있어 제과·제빵에 많이 사용한다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용한다.
설탕은 식품위생법상 유통기한 표기를 생략할 수 있는 식품 중 하나다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데, 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없다. 다만 제조 공정에서 시럽이 첨가된 흑설탕의 경우에는 유통기한을 3년 정도로 보는 것이 적당하다.
비정제당인 흑당은 정제당에 비교해 건강한 단맛으로 불리지만, 많이 먹으면 몸에 좋지 않은 것은 같다.
‘비정제당’인 흑당은 건강한 설탕일까?
흑설탕이 정제당에 캐러멜과 당밀을 첨가해 색을 낸 것이라면, 흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만든다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유돼 있다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유다.
그러나 비정제당은 정제당에 비해 불순물이 많고 단맛이 덜하다. 정제당보다 가격도 비싸고, 수분이 함유돼 있어 유통기한도 1년 정도로 짧은 편이다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 더 높을 뿐, 다른 음식과 비교하면 극히 미미한 수준이다. 정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지다.
여행작가 권지희 기자
키워드에 대한 정보 설탕 의 종류
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