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- 무우 큰것2개(5kg)를 껍질을 벗겨주시고 깍둑썰기로 썰어주세요
- 절임용굵은소금 1컵반과 물엿(올리고당)2컵을 넣어서 절여주세요
- 1시간 절여주시면서 중간에 한번씩 고루섞어 절여주세요 …
- 1시간 절여진 무우는 씻지마시고 그대로 채반에 건져서 물기를 빼주세요
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김대석 셰프의 30년 노하우를 모두 공개합니다.
외식업을 처음 시작하는 분들에게 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다.
오늘은 여름깍두기 레시피를 공개하겠습니다.
[여름깍두기 레시피][원재료]1. 무 1개(1.7kg)
2. 쪽파 한줌
3. 천일염 3스푼
4. 뉴슈가 1/3스푼
[믹서기에 갈 재료]1. 홍고추 7개
2. 배 1/4개
3. 양파 1/2개
4. 밥 2스푼
5. 멸치액젓 3스푼(30g)
6. 새우젓 가득 1스푼(35g)
7. 마늘 반줌
8. 생강 한톨
[일반재료]1. 고춧가루 1/2컵(종이컵)
2. 설탕 1스푼
3. 매실액 2스푼
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여름깍두기 맛있게 담는법 황금레시피비법 – 파라다이스정보
무를 절일 때 소주를 사용하는군요. 비율이 중요하겠지요? 무 3개 기준으로. 1.
Source: kingdum1000.tistory.com
Date Published: 10/9/2022
View: 9434
깍두기 맛있게 담는 법, 깍두기 황금 레시피, 여름 무 아삭하게 …
여름 무는 가을 무랑 달리 뻑뻑하고 매워요. 이런 여름 무로 가을 무 못지 않게 아삭하고 맛있게 깍두기를 담글 수 있답니다.
Source: kimse2010.tistory.com
Date Published: 4/2/2021
View: 3797
시원한 여름 깍두기 맛있게 담는법 – 예지맘
시원한 여름 깍두기 맛있게 담는법 다가온 여름에도 집밥과 보양식에 꼭 맞는 깍두기를 담아야 하는데, 김장무보다 맛이 덜한 여름 무의 특성”과, …
Source: yegi-mom.tistory.com
Date Published: 4/24/2022
View: 2128
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주제에 대한 기사 평가 여름 무 깍두기 담기
- Author: 김대석 셰프TV
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- Date Published: 2021. 6. 26.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=lcFvr6WLiHY
여름무우로 만드는 깍두기의 비법은?
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여름 깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
여러분들은
깍두기 좋아하시나요?
저는 깍두기를 참 좋아하는데요
깍두기는 아삭아삭한 식감이 생명인데
여름 깍두기는
쉽게 물러지는 단점이 있는 것 같아요
그런데, 처음 먹던 아삭한 식감 그대로
3주 동안이나
무르지 않고 아삭아삭한 식감을
유지할 수 있는 비법이 있다고 합니다.
여름깍두기 맛있게 담는법 황금레시피
배워보겠습니다.
여름깍두기 재료들
◀재료▶
무, 쪽파, 소금, 설탕, 고춧가루, 각종 젓갈
마늘, 배즙, 간 양파,
그리고비법 재료가 들어가는데요
비법 재료는 나중에 공개합니다 ㅋㅋ
여름 햇무 썰기
여름깍두기 맛있게 담는법 황금레시피
여름 햇무 3개를
깨끗하게 씻어서
2cm*2cm 크기로
아담하게 썰어주세요.
무 3개 분량을
썰었어 준비하였습니다.
이제, 무를 절이는데요
첫 번째 비법 재료가 공개됩니다.
소주
비법 재료는
” 소주 ” 입니다.
저는 예전에
식당 아주머니가 깍두기에
소주를 넣는다는 이야기를 들었었는데요
무를 절일 때 소주를 사용하는군요.
비율이 중요하겠지요?
무 3개 기준으로
1. 소금 1/2컵
2. 설탕 1컵
3. 소주 1/2병 넣어주세요.
소주가 반 병이나 들어가는군요.
무 뒤적거리기
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
무를 뒤적거려줍니다.
여름 햇무 절일 때
소금+설탕 조합이 좋다고 하는데요
소금의 삼투압 작용으로
수분이 무의 쓴맛을 제거하고
설탕이 단맛을 배게 해 준다고 합니다.
소주 효과
소주는 식감이 아삭아삭~
쓴맛을 제거해준다고 하는데요
소주의 알코올 성분이
무의 수분을 빼줘서
아삭아삭하게 식감을 살려주고
잡내를 잡아준다고 합니다.
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
여름 깍두기 절이는 시간은?
1시간 30분 절여줍니다.
1 시간 30분이 지나면
물이 한가득 보이시지요?
수분이 많이 빠진 것을 볼 수 있습니다.
물기 제거
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
이제 절인 무의 물기를 체에 밭쳐서
물기를 제거해줍니다.
물기를 제거한 후에
씻지 않고 그대로 양념을 해줍니다.
씻지 마세요~
깍두기 양념 준비
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
이제 양념을 준비하는데요
고춧가루 1컵 반을 넣어주세요.
간 배 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
간 배 1/2컵 넣습니다.
배즙이 들어가면
여름 깍두기가 더욱더 시원해지겠지요?
간 양파 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
간 양파 1/2컵 넣습니다.
멸치액젓 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
멸치액젓 1/2컵 넣습니다.
액젓이 들어가면
감칠맛이 상승하겠지요?
새우젓 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
새우젓 1큰술 넣어줍니다.
역시나! 여름 깍두기에
새우젓이 들어가야겠지요?
양념 버무리기
새우젓을 넣은 후에
살짝~ 버무려주세요.
마늘 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법
황금레시피
마늘 2큰술 반을 넣습니다.
다시, 골고루 버무려주시면
김치 양념준비 끝이 납니다.
그런데,
뭔가 부족한 느낌이 드시지 않나요?
보통 김치를 담을 때 풀물을 넣는데
여름깍두기 황금레시피에는
풀을 쑤지 않고
비법 재료가 또 들어간다고 하는데요,
두 번째 비법 재료는
조금만 더 기다려주세요 ㅋㅋ
양념장 투하
절인 무에 양념장을 넣어주세요.
쪽파 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법 황금레시피
잘게 썬 쪽파를 넣고 버무려주세요.
물컹물컹해지기 쉬운 여름 깍두기
그런데, 비법 재료만 넣으면
3주는 거뜬히 먹는
아삭한 식감의 깍두기
비법 재료는 과연?
밀가루
두 번째 비법 재료는
” 밀가루 ” 입니다.
밀가루 넣기
여름깍두기 맛있게 담는법 황금레시피
밀가루 1~2 큰술 넣어주세요.
치즈 뿌리듯 솔솔~ 뿌려주세요.
김치에 생밀가루를 넣다니…
한 번도 들어본 적이 없는데요
과연 괜찮을까요?
밀가루가 무의 표면을 깜 싸서
수분이 나오는 것을 막고
풀을 쑤지 않아서
발효 속도를 늦추어 준다고 합니다.
밀가루를 골고루 버무려주세요.
그런데, 주의사항이 있는데요
밀가루 넣는 것을
다른 김치에는 금지라고 합니다.
다른 김치에 밀가루를 뿌리면
밀가루 날 내가 풀풀~ 난다고 합니다.
깍두기에 밀가루를 넣는 이유는
무의 매운맛과 시원한 맛을 내는
이소시아네이트라는 성분이
밀가루의 날 내를 잡아주기 때문에
문제가 되지 않는다고 합니다.
그렇다고 많이 넣지 마시고
적당히 사용하는 것이
중요하다고 합니다.
여름 깍두기
여름깍두기 맛있게 담는법 황금레시피
더운 여름 풀을 쑬 필요 없어
더욱더 간편한
” 여름 깍두기 ” 완성입니다.
여름 깍두기
무르지 않고
끝까지 아삭아삭한 식감이 유지되는
” 여름 깍두기 ”
소주와 밀가루라는
비법 재료가 들어가서
더욱더 시원하면서
아삭한 식감이 살아있는
” 여름 깍두기 ”
같이 드셔 보시겠어요?
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깍두기 맛있게 담는 법, 깍두기 황금 레시피, 여름 무 아삭하게 깍두기 담그는 방법
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여름 무는 가을 무랑 달리 뻑뻑하고 매워요.
이런 여름 무로 가을 무 못지 않게 아삭하고 맛있게 깍두기를 담글 수 있답니다.
무는 껍질에 영양이 많다고 하죠.
그래서 깎아내지 않고 깨끗이 씻은 다음 지저분 한 곳만 칼로 긁어냈어요.
2cm정도로 자른 다음,
깍둑썰기로 썰었습니다.
<무 절이기>
재료 : 무 1개, 천일염 2T, 뉴슈거 1/2T 또는 설탕 2T, 물 약간
시간 : 30분
그리고 굵은 소금 2스푼과
뉴슈거 반스푼을 넣었습니다.
뉴슈거가 없으면 설탕 2스푼을 넣어주면 되는데 설탕을 넣으면 무의 수분이 빠져 나가서 덜 아삭 할 수 있어요.
물을 종이컵 기준 1/3컵 정도 넣고 잘 버무려 줬어요.
이대로 30분 간 절여 줄 거예요.
<깍두기 양념장>
무 1개, 양파 반개, 사과 또는 배 반개, 야쿠르트 1개, 찬밥 2T, 새우젓 2~3T, 고춧가루 4~5T, 매실청 3~4T, 생강 약간
사과 또는 배 반 개, 양파 반 개, 야쿠르트 한 개를 갈아 줄 거예요.
사과와 양파를 깍둑썰어서 믹서기에 넣은 다음 새우젓 2스푼,
찬밥 2스푼을 넣고,
야쿠르트 한개와
매실청을 약간 넣었습니다.
야쿠르트가 없으면 매실청을 더 넣어주세요.
마늘을 같이 갈았어야 되는데 까먹어서 나중에 넣고 한 번 더 갈아줬습니다.
절여진 무는 씻지 않고 물기만 뺀 다음,
볼에 넣고 얼려 놨던 생강 약간과
갈아놓은 양념장을 넣었습니다.
고춧가루를 4~5 스푼 넣어 주세요.
https://kimse2010.tistory.com/m/86
새우젓이 직접 담근거다보니 사는것보다 덜 짜서 한스푼 더 넣었습니다.
고춧가루도 한스푼 더 넣어서 총 다섯 스푼을 넣었습니다.
너무 빨간 김치가 싫으면 4스푼만 넣는게 좋아요.
김치는 버무린 다음 맛을 봤을 때 조금 짭조름 해야 됩니다.
지금은 뻑뻑하지만 금방 물이 생기거든요.
이대로 하루하고 반나절 실온에 두었어요.
그리고 꺼내보니 딱 먹기좋게 익었습니다.
매운맛도 전혀없고 아삭하니 맛있어요.
국물도 새콤달콤하니 맛있습니다.
무는 십자화과에 속하는 식물로 달여서 먹거나 차로 마시면 기관지에 좋다고 알려져 있죠.
또한 디아스타아제라는 효소가 있어 소화를 도와주는 천연 소화제입니다.
예로부터 체했을 때 동치미 국물을 먹이기도 했고, 연탄가스를 마셨을 때도 동치미 국물을 먹이기도 했습니다.
더운 날 입맛이 확 돌게 해 주고 건강에도 좋은 깍두기 한 번 담가보세요^^
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시원한 여름 깍두기 맛있게 담는법
시원한 여름 깍두기 맛있게 담는법
다가온 여름에도 집밥과 보양식에 꼭 맞는 깍두기를 담아야 하는데, 김장무보다 맛이 덜한 여름 무의 특성”과, 의외로 양념이 간단하여 쉬운 여름 깍두기 재료에 대해 알아보면서 예지맘 깍뚜기 맛있게 담는법으로 같이 맛있게 담가 보세요!
깍두기
더울 때 속을 달래는 뜨끈한 여름 보양식을 직접 만들거나, 시제품으로 편하게 먹을 수 있는 갈비탕, 설렁탕, 곰탕 같은 하얀 고기국물 음식들을, 생각날 때 먹게 되는데요! 이럴 때 필요한 잘 익은 깍두기”가 있어야 끝까지 개운하게 맛있게 먹잖아요” 열무김치, 오이김치, 살짝 달큰하고 시원한 여름 깍두기”까지 몇가지 김치를 조금씩 만들면 때에 따라 취향적으로 바꿔가며 여름내 지루하지 않게 먹을 수 있답니다!
깍두기 맛있게 담는법
재료
무 2개 4㎏
절이기*꽃소금 3큰술
양념* 새우젓 75g, 까나리액젓(멸치액젓) 40g, 매실액 25㎖, 고춧가루 2컵, 설탕 3스푼(30g), 간 마늘 1컵, 꽃소금 3큰술, 간 생강 1스푼, 맛술 2스푼, 파 큰 한 줌, 찹쌀풀 2큰술
모둠 재료
시원한 여름 깍두기 맛있게 담는법
좋은 무 고르기* 아삭한 무 손질법* 깍두기 재료 손질법* 재료 준비하기
무고르기
여름 무의 특징과 좋은 무 고르기
겨울무(주로 제주무)
왼쪽은 제주 무로 김장후 봄까지 쓰는데, 무는 전체적으로 동글거리며 푸른 부분이 반정도 차지하여 좋은 무에 속해요.
좋은 무 고르는 법
갈라지면 바람이 들기 쉬우면서 식감이 떨어져요” 상처가 없고 잔뿌리와 패인 곳도 덜해야 하고, 크지도 작지도 않은 적당한 것이 좋습니다.
여름 무는
전체적으로 길며 푸른 부분은 적으면서, 단맛은 적고 매운맛이 강하면서 무르기 쉽고 식감도 떨어지는 편이예요! 그러나 꼭 써야 할 때는 잘 골라야 하는데” 제가 산 이번 무는 커서 그런지 무청도 없고!!…. 좋은 무에 속하지 않지만” 이것도 땀~땀”
▶또 바람이 들거나” 어쩌다 속에 심이 박혀 먹을 때마다 후회 스러운 난처한 상황의 무는 차라리 국물을 내는 다시용으로 전환하여 다른 요리에 쓰는 것이 적당하니 참고 하세요!!
아삭한 깍두기 만드는 무 손질법
▶져는 식감을 좌우하는 껍질 부분은 잘라 본 적이 없지만, 혹 필요로 하지 않는다면 감자칼로 긁어 잘라 주세요! 그래도 혹시 참고하실 분은 참고하세요” 여름 무는 단단하지 않아 무르기가 쉬워 껍질째 써야 한다고 교과서에도 있습니다!
무 양쪽 끝부분과 잔뿌리는 잘라주고, 상처 난 곳” 파인 곳” 만약 갈라”져 흙이 껴 있으면, 칼을 깊숙이 집어넣어 흙이나 이물질을 파낸 다음 지져분한 곳들도 칼로 긁어 줍니다. 흐르는 물에 수세미로 문질러 깨끗하게 씻어 주세요”
무 자르기
손질된 무는 잘게 잘라 주어야 양념이 잘 베인다고 하지만, 개취로 너무 크지(3㎝내로)만 않게 토막을 내어 깍둑 썰기로 잘라 주세요”
▶비슷한 크기로 잘라 주세요.
무 절이기
* 깍둑썰기한 무에 꽃소금 3큰술 넣어 골고루 뒤집어(골고루 절여짐) 1시간 정도 절여 주세요. 절이는 중간에 두 번 정도 더 뒤집어 주면 물이 1/3 정도 빠져 나온 걸 볼 수 있어요”
* 다 절여진 무는 헹구지 않고 바구니에서 절인 물을 완젼히 빼 주세요”
▶져는 헹구지 않아도 되는 김치재료는 꽃소금을 사용해 겉만 절여, 헹구지 않고 바구니에서 흐르는 물을 완전히 빼 줍니다!
작은 무를 먹어보고, 입에 짜다고 느끼면 흐르는 물에, 뒤집으면서 헹구어 흐르는 물기를 빼 주세요!
찹쌀풀 만들기
찹쌀가루 2큰술을 물 200㎖에 섞어 약불에 저어 서서히 끓여 주면서 끓기 시작하면 2~3분 정도 끓여 완성해 주세요”
▶ 찹쌀은 빨리 숙성시키는 역할이 커 여름에는 그다지 중요하지 않은 역할이라 없으면 안너도 돼유! 백종원쌤 말씀”
아삭한 깍두기 재료 준비하기* 재료 손질법
깍두기 재료 준비하기(여름 깍두기는 변하기 쉬워 좀더 짭잘하게 담그기)
간 마늘 1컵, 고춧가루 2컵, 파 크게 1줌, 새우젓 75g, 까나리액젓( 멸치액젓) 40g, 꽃소금 3큰술, 매실액 25㎖, 설탕 3스푼( 30g), 간 생강 1스푼, 맛술 2스푼.
▶여름에는 비린맛이 덜한 까나리액젓을 주로 쓰지만 멸치액젓도 나쁘지 않습니다” 멸치액젓은 생강을 한꼬집만 더해 주세요”
▶맵고 단맛이 없고 싱거운 여름 무를 보완하기 위해 인위적으로 단맛을 많이 첨가 하는데요” 진짜 사이다 맛까지는 아니더라도 설탕의 단맛과 무의 톡 쏘는 맛이 맛나면 자연스러운 사이다 맛이 생겨요” 그래서 설탕은 개취가 아니라 정량되로 넣어 주시면 좋아요” 참고하세요!
파 크게 한 줌
뿌리를 자르고 흙과 떡잎 없이 정리해 흐르는 물에 깨끗이 씻어 무와 비슷한 크기 3㎝ 내로 썰어 주세요”
새우젓과 생강
새우젓과 생강은 씹히지 않게 잘게 다져 주어요!
시원한 여름 깍두기 맛있게 담는법
깍두기 양념 만들기* 깍두기 담기* 숙성시키기
깍두기 양념 만들기
준비된 깍두기 재료와 양념 넣어주기
재료와 양념이 모두 준비되면” 그릇에 함께 넣어 살살 버무리면서 완전히 섞어 주세요”
완성단계* 깍두기 담기
준비된 깍두기 재료 버무려 담기
골고루 섞어 준 양념은 한 줌씩 덜어 무에 넣어 대충 버무려 주세요” 꼼꼼하게 섞지 않아도 국물이 생기며 양념이 잘 섞이고 스며듭니다!
숙성시키기
이제부턴 숙성과정과 보관이 중요한 김치는 대충 버무려 완성하여 김치통에 넣어 줄 때는 반드시 꼭꼭 눌러 주어 상온 20도 언저리에서 보관 합니다”
더운 여름에도 숙성시키는게 중요한데” 날이 더워 지나치기 쉬운데요” 원하는 맛까지 가끔 맛을 보며 이틀 이상을 넘기지 않고, 상온에서 숙성시켜 김치냉장고에 보관합니다. 덜어 먹을 때 살짝 뭉쳐있는 양념이 있다면 국물에 섞어 덜어 주면 됩니다
완성된 깍두기
깍두기
양념이 깍두기의 맛의 좌우하듯 숙성과정과 보관방법도 똑같이 중요하여 먹을 때마다 꼭꼭 눌러 보관하는 법을 잊지 않아야 끝까지 맛있게 먹을 있어요”
아이들과 제 김치를 좋아하는 분들께 퍼주다 보니 우리꺼엔 국물만 남았습니다!
전 오롯이 앉아 한갓지게 식사를 해야겠어요!
방금 만든 부추겉조리를 닭곰탕에 넣어 맛있게 잘익은 시원한 깍두기와 함께 먹어 보겠습니다!!
집밥 예지맘이었습니다! 고맙습니다!
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